Bize çok uzak bir ülke Uzak doğu!
Tayland!
Ve Tayland”ın en büyük şehri ve başkenti olan Bangkok! “Melekler Şehri” olarak bilinen, o bölgede en hızlı gelişen ve ekonomik açıdan en dinamik kentlerinden biri. 10-11 saat uçak yolculuğu sonunda ulaşılan, 12 ayı yaz olarak yaşanan, tropik meyveleriyle her ayı çiçek açan, güzelliklerin toplandığı cennet denecek kadar güzel bir şehir.
Bir davet üzerine, 15 günlük pastacılık eğitimi vermeye ve aynı zamanda o ülkeyi tanımaya gittim. Bizden çok farklı yaşam tarzları var. Batılılar tarafından keşfedildiğinden beri alışveriş, gezi ve hareketli yaşamın merkezi olmuş. Zenginliği ve fakirliği aynı şehirde açık bir şekilde görebiliyorsunuz.
Pastacılık üzerine 17 ülke gezdim. Hepsi farklı, kültürü, görüşü, ürün tadı, rengi olan ülkeler. Biz ülke olarak pastacılıkta, dünya sıralamasında 3-4 iyi ülkeden biriyiz diyebilirim. Tayland ise çok daha yeni, Pastacılık yönünden yeniliğe ve gelişime çok açık durumda.
Yeni açılan iş merkezlerinde, gelişmiş ülkeler kendi pastane ve cafelerini açmışlar. Bir de Türk iş adamı, Toptan unlu mamüller imalatı kurmuş, 10 çalışanı olan. Bizim eğitimde 10 Tayland”lıyı eğitmekti, yani Türk pastacılığını Tayland?a uyarlamak. Uyarlamak diyorum çünkü, orada lezzetler ve teknikler çok farklı. Örneğin hamur işlerinde çok zorlandım. Yapılan ürünler ne çok tatlı, ne de tuzlu olacak. Mayalı bir hamurun yapımı bizde 1 kg”a 100 gr şeker konurken, orada 200 gr gibi şeker konuyor. Tatlı kurabiye bizde kilogram başına 300-400 gr şeker gibiyken orada 200 gr. konuyor. Yani tek lezzete odaklanmışlar, ne tatlı nede tuzlu. Örneğin mayalı bir üründe biz yumurtanın sarısını üstüne sürerken, onlar bütün yumurta içine az süt ve su ilave edip ürüne sürüp pişiriyorlar. Bu da ürünün kızarmadan açık renkte pişmesini sağlıyor. Ve ürünün üst kısmı geç bayatlıyor, kurumuyor.
Başka ürün çeşitlerinden, milföy ve kuruvasan yapımı da çok farklı. Biz bu iki ürüne iki tur verirken orada üç tur veriliyor. Yine ürünler pişmeden üstüne yumurta sürerken su, süt ve sıvıyağdan birazcık ilave ediliyor. Pişen ürünler soğumadan ılıkken poşetlere paket yapılıyor. Buradaki püf noktası ürün ılıkken paketlenirse neminde yumuşak kalıyor ve geç bayatlıyor. Orada kuru ürün yenmiyor, yumuşak ve az kızarmış ürünler tercih ediliyor, çok kızarmış ürünler kabul görmüyor. Yaş pastalarda çok farklı. Pandispanya ve rulo sarma çok kullanılıyor. Pasta yaparken kreması az, keki veya rulosu kalın kesiliyor. Biz bir keki veya pandispanyayı 3 parçaya keserken, onlar ikiye kesip pasta yapıyorlar. Yapılan ürünlerde meyve az kullanılıyor. Daha çok dolgu ürünler, örneğin marmelat ve karamel çikolata gibi ürünler kullanılıyor.
Eğitim süresi boyunca çok farklı denemeler yapıldı. Bizim ülkemizdeki sistemi oraya uyarlamaya çalıştık. Çok kalabalık ve turizme açık olan bu şehirde, pastacılık çok çabuk gelişebilir. Tatlı ve tuzlu kurabiye neredeyse hiç yok. Genel bir pastacılık yapılırsa çok olumlu neticeler verebilir. Yeniliğe oldukça açık bir ülke..
Sefa SABIRLI
