Sütlaç ve fırın sütlaçlarınızın pirinci dibe çöküyorsa…
Süte yoğunlunluk kazandırmak için kullanılan pirinç unu veya pirinçten yapılan sübye, yeterince kullanılmadığı zaman pişirilen krema, sulu olacak ve pirinçler dibe çökecektir. Bu nedenle pişirilen sütlacın yoğunluğunun pirinç ağırlığını kaldırabilecek kıvamda olması gerekir.
Süt ile elde edilen toz şantiler…
Bilindiği üzere, toz şanti yapımında likit olarak su veya süt kullanılmaktadır. Maliyeti düşürmek için kullanılan su, şantinin hem lezzetinin az olmasına hem de kof olmasına sebep olmaktadır. Ayrıca su kullanıldığı zaman, daha fazla toz kullanmak zorunda kalınmaktadır, bu da maliyetin daha yüksek olmasına sebep olmaktadır. Toz şanti yapımında pastörize süt veya pişirilmiş soğutulmuş süt kullanmak hem lezzeti hem de yoğunluğu arttıracaktır. Kullandığınız süt aşırı yağlı ise %50 su ile hafifletebilirsiniz. Toz şantilerde vazgeçilmez kural; kullanılan likitin 4 ºC soğuklukta olmasıdır.
Sütlü çeşitlerde pişirme kabının önemi…
Hijyenin kalite kadar ön plana çıktığı günümüzde, imalatlarda kullanılan ekipman ve aparatların hijyenik üretiminde son derece önemli rol oynadığı unutulmamalıdır. Bilhassa süt içeren çeşitlerin imalatında kullanılan ekipmanların paslanmaz krom olması gerekmektedir. Isıyı çok çabuk ilettiği için kullanılan bakır ve alüminyum kaplar, çok büyük tehlike arzetmektedir. Eğer zorunlu olarak bu kapları kullanıyorsanız, karıştırma işlemi esnasında mutlaka ahşap aparat kullanınız. Karıştırma işlemi sırasında kullanılan metal aparatlar, bakır tencere ile sürtünme esnasında tencerenin kalayının, alüminyum tencerede ise alüminyum siyahının süte karışmasına sebep olacağından çok sakıncalıdır. Bu gibi durumlarda tüketicilerde zehirlenmelere kadar varan sorunlarla karşılaşılabilir. Konunun hassas olduğu göz önüne alınarak, imalatlarda paslanmaz krom kullanılmasında büyük yarar vardır.
Kaynatılan sütlerde yanık kokusu ve kesilmeler…
Bilhassa yaz aylarında aşırı sıcaklarda, alınan açık sütlerde pişirme esnasında kesilmelerle karşılaşılmaktadır. Bu gibi durumlarda sütün içine ilave edeceğiniz bir miktar karbonat, sütün kesilmesini önleyecektir. Süt ile yapılan çeşitlerin tarifinde tuz bulunuyorsa tuzu en son ilave ediniz. Tuz, sütün kesilmesini hızlandıracaktır. Kaynama esnasında dibi tutan sütlerinizden ağır yanık kokusu geliyorsa kesinlikle kullanmayınız. Yanık kokusunu vanilya veya çeşitli esanslarla yok edemezsiniz. Bu gibi durumlarda sütü kullanmayınız.
İmalatlarda süt tozu kullanımı…
Süt tozu, sütün suyunun tamamına yakın bir kısmının buharlaştırılmasından sonra yoğunlaşmış kuru maddenin toz haline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Yağlı, yarım yağlı ve yağsız olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır. İmalatlarınızda sütlü tatlı, sütlü krema ve dondurma gibi çeşitlerinizde süt tozu kullanabilirsiniz. Süt tozu ile elde edilen sütlerde kesilme, ekşime gibi sorunlarla karşılaşılmayacağından son derece pratik ve hijyenik bir kullanıma sahip olacaksınız.
Dondurmada sütün önemi…
Dondurma üretiminde, yağ oranları yüksek olduğundan manda, koyun ve keçi sütleri tercih edilmektedir. Fakat bu tür sütleri bulmak bir hayli güç olduğu için genelde inek sütü kullanılmaktadır. Süt; su, yağ, protein, karbonhidrat, mineral ve vitaminlerden oluşmaktadır. Süt ortalama % 87.3 su, %3.4 protein, %0.7 mineral ve % 5 de karbonhidrattan oluşur.Pastörize sütler, yaklaşık % 2.5 oranında yağ içermekte, açık sütler ise mevsimlere ve hayvanların aldığı besinlere göre değişiklik göstermektedir. Dondurma imalatında, sütlerin yağlılık oranlarını yükseltmek için % 3-4 oranında Biskin yağı ilave ederek dondurmanızın lezzetini arttırabilirsiniz.
Kazandibi, tavukgöğsü gibi tavuk eti içeren tatlılarınızın lezzetini arttırmak istiyorsanız…
Bilhassa yabancıların yedikten sonra elastikiyetine ve tadına inanamadıkları, içinde tavuk eti olduğunu duyduklarında hayrete düştükleri bu tatlımızın başarısını, tamamen Türk pastacısı ve tatlıcılarına borçluyuz. Bilhassa sütlü tatlılarıyla meşhur pastane ve tatlıcılar, tavukgöğsü yapımında kullanacakları tavuk etini, üretim yapacakları gün tavuğu bizzat kendileri keserek elde etmektedirler. Taze tavuk eti ile yapılan kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatlılar, pişme esnasında özelliği olan elastikiyeti (sünmeyi) kazanacağı gibi yeme esnasında ağızda hoş bir tat bırakacaktır. Bu tatlının yapımında kesinlikle önceden kalmış tavuk eti kullanmayınız, bayat tavuk eti liflenmeyeceğinden elstikiyeti olmayacak ve ağızda hoş olmayan bir tat bırakacaktır.
Muhallebi çeşitlerinin arttırılması…
Yediden yetmişe herkesin beğeniyle yediği muhallebi, Türk damak tadının vazgeçilmez sütlü tatlısıdır. Muhallebiyi yaparken içine ilave edeceğiniz bir parça damla sakızı, muhallebinizin ağızda bırakacağı rahiayı dayanılmaz kılacaktır. Damla sakızı ilave edeceğiniz zaman, sakızı, bir miktar toz şeker ile ezerek kullanınız. Muhallebilerinize değişik tatlar kazandırmak istiyorsanız çeşitli meyve sosları ve meyve topingleri de kullanabilirsiniz.
Keşküllerinizin lezzetini arttırmak istiyorsanız…
Keşkül yapımında ilave edeceğiniz toz veya çekilmiş bademler keşkülün lezzetini arttıracaktır. İlave edeceğiniz badem miktarı, 1000 g”a kadar 40-60 g arası olursa ideal olacaktır. Kavrulmuş bademleri kırıp pirinç haline getirerek de ilave edebilirsiniz.
Süt pişirirken dikkat edilmesi gerekenler…
İmalatlarda mümkün olduğu kadar pastörize, kapalı süt kullanmaya özen gösteriniz. Son dönemlerde seri üretim yapan imalatlar için bazı süt firmaları büyük ambalajlı pastörize sütleri kullanıma sunmaktadır. Bu sütler, hijyenik açıdan son derece sağlıklıdır. Eğer açık süt kullanıyorsanız üzeri kapalı bir şekilde mutlaka kaynatınız, taşmaması için kaynama esnasında sürekli karıştırınız. Sütün içindeki bakteriler 60 ºC”den sonra ölmeye başlarlar. Fakat tüberküloz ve şap gibi hastalık içeren hayvanlardan elde edilen sütlerde bulunan mikroplar daha yüksek ısılarda yok olduğundan sütünüzün kaynar kaynamaz ateşten indirmeyip devamlı karıştırarak en az beş dakika daha kaynatınız. Soğutma işlemi ne kadar çabuk yapılırsa, sütün dayanma süresi o kadar artacaktır.
