Her çeşit pasta yapımında kullanılabilen şanti, hafifliği, ağızda eriyen yumuşak yapısı ve eşsiz görünümüyle pastalara dayanılmaz bir çekicilik katar.
‘, ‘
İştah açıcı kıvamıyla her tür tatlının yanında servis edilebilen şanti, tüm tatlı ve pastalarda birbirinden güzel süslemeler yapma olanağı da sağlar.
Pastadaki Hafif ve dayanılmaz Tat: krem şanti
Pastanın vazgeçilmez temel kreması olan şanti, adını Paris yakınlarında bulunan chantilly kasabasından alıyor. 17. Yüzyılda chantilly kasabasında düzenlenen bir davette, tatlının yanına ikram edilecek olan kremanın fazla çırpılmasıyla ortaya -çıktığında çok beğenilmiş, sonra da chantilly kalesi”nin ismini almış olan şanti, yüzyıllardır pastalara, tatlılara, dondurmalara, çikolatalara, çeşitli yemeklere ve hamurlara lezzet katıyor.
Geniş bir kullanım alanına sahip olan krem şanti, günümüzde tercih edilen hafif ve -lezzetli pastalar için vazgeçilmez bir malzemedir. Hazırlanış şekillerine göre çeşitlere ayrılan şantilerin en iyisi olan mandıra şantisi, % 100 sütten elde edilen ve sıkça tercih edilen bir çeşittir. Daha çok büyük şehirlerde kullanılan mandıra şantisine en yakın lezzette olan tetrapak şanti ise raf ömrü uzun olduğundan daha küçük şehirlerde ve özellikle yaz aylarında kullanılan bir şantidir.
Toz şantilerin çırpılması sırasında mutlaka soğuk süt veya soğuk su karışımı -kullanılmalıdır. Çırpma süresini uzatarak hacim verilerek hem renginin beyaz olması, ¬hem de yapı olarak kıvamlı olması sağlanabilir. Krem şantinin erken çatlaması istenmiyorsa soğuk sütle çırpılması gerekir, eğer bu da çözüm olmuyorsa pandispanyanın üzerine ince bir kat kremabör sürüldükten sonra şanti süslemesi yapılır.
Kremabör şanti ve pandispanyanın arasında zemin oluşturduğundan pandispanya şantinin suyunu çekmez ve daha uzun ömürlü olur. Geleneksel yöntem ile yapılan şantilerde malzeme ayarının ve kıvamının her zaman aynı tutturulamaması zaman ve işçilik kaybına yol açar. Pastalarda dolgu ve süsleme malzemesi olarak kullanılan şanti, meyve özleriyle yada çikolata ve kakaoyla karıştırılarak kullanılabilir. Çoğunluğunu çikolata çeşitlerinin oluşturduğu pastane vitrinlerindeki pastalarda kullanılan şanti, yapılışında dikkat edilecek birkaç ufak noktayla çok daha lezzetli ve güzel olacaktır. Kakaolu şanti hazırlarken kakaoyu önceden bir miktar su ve şeker ile pişirmek, soğuduktan sonra süzgeç ile süzmek ve çırğılmış şantiye istenilen miktarda ilave etmek çok daha iyi sonuç verecektir. Çikolatalı şanti yaparken ise eritilmiş sıcak çikolatayı çırpılmış şantinin içine direkt olarak koymak şantide çökme meydana getireceğinden, bu tür şantiyi yaparken önceden benmari usulü kuvertürü eritip % 15-20 oranında biskin yağı ile karıştırmak şantinin kıvamında olmasını sağlayacaktır.
Yapılan her pastanın içinde çeşitli şekillerde kullanılabilen ve pastacılığın vazgeçilmez malzemesi olan şanti, yüzyıllardır süregelen lezzet geleneğini, pastacılık sektörü var olduğu süre boyunca devam ettirecek.
Pastacılıkta Kremşantinin Önemi:
Krem şantiyi pastada, dondurmada, özel spesiyal çikolataların iç dolgularında, sütlü karamelada, rokokolarda, kuplarda, hamurlarda vs. Yerlerde kullanmak mümkün
Geniş bir kullanım alanı olan krem şantinin ideali, doğrudan manda sütünden elde edilenidir. Manda sütünden elde edilen şantinin, yağlı ve beyaz olması içindeki yağ oranının yüksek olmasından kaynaklanır.
Krem şantinin 3 çeşidi bulunur:
1) içinde % 18 tereyağı olan (single)
2) içinde % 48 tereyağı olan (double cream)
3) içinde % 35–40 tereyağı olan (whippin cream)
Bu şantiler, yapılacak ürün çeşidine göre tek başına veya bazı ürünlerde karıştırılarak kullanılır. Kremanın, içinde yağ miktarları çoğaldıkça kabarma oranı azalır. Bunu önlemek adına içine bir miktar şeker katıp çırpılabilir, fakat krema fazla çırpıldığında da kesilme (su ve yağın birbirinden ayrılması) olabilir. Krem şanti ısıya fazla dayanıklı değildir, bunun için dikkatli kullanılması gerekir. Bir başka şanti çeşidi de ülkemizde ve yurtdışında kullanımı çok daha yaygın olan suni şantilerdir. Bunlar bitkisel yağ kökenli olup, likit veya halinde satılır. Hijyenik olması ve daha kolay depolanması gibi özellikleriyle de tercih sebebi olmaktadır. Günümüzde bu şantileri daha lezzetli bir hale getirecek imkanlar olduğundan yerli veya ithal fondlar, meyve özleri gibi karışımlar ile karıştırılarak çok çeşitli şantili pasta yapılabilmektedir. Bu karışımlar hazırlanırken tartı kullanılmalıdır.
Eski yıllarda özellikle yaz mevsimlerinde krem şanti ile çalışmak çok zor oluyordu. Şantiyi çalışılabilir kıvamda tutmak için buz gerekiyordu. Buz bulunamadığı zamanlarda şanti ile çalışmak mümkün olmuyordu. Ayrıca, ilkbahar mevsiminde hayvanlar taze ot yemeye başladığında bütün sütler ve şantiler hafif sarı renkte olur, bu da bir çok müşteri şikayetine yol açardı.
Günümüzde şantiyi istenen gramajda porsiyon olarak sıkan veya yüzlerce turtayı kısa bir sürede süslemeye olanak tanıyan bilgi ve teknoloji ile her şey çok daha kolay.
Tüm tatlı ve pastalarda kullanılan krem şantinin beyazlığı içindeki yağ oranına bağlıdır.
Pastacılığın temel malzemelerinden biri olan krem şanti, birçok tatlı ve pastanın hem süslemesinde hem de tatlandırılmasında önemli bir rol oynar. Kıvamının tutturulmasında ve ısısının ayarlanmasında bazı sorunlar yaşansa da alınacak bir kaç önlemle bu sorunlar ortadan kaldırılabilir.
