ACCP”, gıda güvenliği problemlerinin önlenmesi esas olan bir risk yönetim sistemidir ve uluslararası otoriteler tarafından gıdaların neden olduğu hastalıkların kontrolünde en etkili sistem olarak kabul edilmiştir. HACCP, “Hazard Analysis at Critical Control Points” ifadesinin baş harflerinden oluşup, Türkçe’de “Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi” anlamına gelmektedir. HACCP gıdaların neden olduğu riskleri azaltarak gıda güvenliğini sağlamak için oluşturulmuştur. Günümüzde gıda maddeleri çok hızlı üretilebilmeleri ve dağıtılmaları sebebiyle tüketiciye oldukça kısa bir sürede ulaşabilmektedir. Ayrıca, yeni gıda hammaddelerinin bulunması ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmış ve dolayısıyla çok çeşitli gıdaların üretilmesine imkan doğmuştur. Ancak, gıda maddelerinin zaman zaman tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taşıyabildiğini belirtmek gerekir. Bu risklerin çeşitli yöntemlerle kontrol altına alınması zorunluluğu vardır. Geleneksel kalite kontrol metotlarının bu konuda yetersiz kaldığı ortaya çıkmıştır. Bunun üzerine gıda sektöründe gıda güvenliğini doğrudan ilgilendiren aşamalarda kritik kontrol noktaları oluşturup bu noktaların gözetimine dayanan bir sistem olan HACCP”e yönelim başlamıştır. Bu sistem ile gıda üretimi veya servisi ile son ürünün kontrolünü esas alan sistem yerine potansiyel tehlikelerin gözetimi vasıtasıyla başarısız gıda üretiminin tamamen engellenmesi amaçlanmaktadır.
HACCP’in temel özellikleri ve yararları HACCP, ürün güvenliğine etki eden mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin yanı sıra, mikrobiyal bozulma ve ürünün kalitesiyle ilgili tehlikeler için de kritik kontrol noktalarının tanımlanmasında kullanılır.
Gıda güvenliği açısından bakıldığında tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak üç sınıfa ayrılır. Bunların içinde biyolojik tehlikeler en zor kontrol edilebilenidir. Çünkü, sayıları belirgin olan fiziksel ve kimyasal kirleticilerin aksine dünya üzerinde 100.000 mikroorganizma çeşidi bulunmaktadır. Bunların oluşturduğu biyo-kütle tüm insanların ağırlığından 100 kat daha fazladır. Buradan açıkça görülebilmektedir ki biz insanlar her tarafımızı kuşatan mikroorganizmaların içinde yaşamaktayız. Sıhhatli bir insanın vücudunda 175-200 gr kadar mikroorganizma bulunmaktadır. Ağırlık itibariyle vücudumuza oranla küçümsenebilecek bu rakam, sayısal olarak vücut hücrelerine oranlandığında her bir insan hücresine 1000 bakteri düştüğü görülür.
Bugün mikrobiyolojinin enfeksiyon hastalıkları adı altında geniş bir dalı bulunmasına ve bütün dünyada bu konuda yoğun çalışmalar yapılmasına rağmen her sene milyonlarca insan mikroplar tarafından hasta edilmekte, zehirlenmekte veya öldürülmektedir. Bu durum gıda tüketiminde de önemini sürdürmektedir. Bu riskleri ortadan kaldırmak için gıda işletmelerinde geleneksel muayene ve test metotları uygulanmakta ve bir takım görsel, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerle gıda güvenliği sağlanmaya çalışılmaktadır. Fakat, son kalite kontrolde uygun görülmeyen ürünlerin açığa alınması ve prosesteki bir sonraki aşamaya geçirilmemesi veya tüketiciye gönderilmemesi sınırlı bir güvenlik sağlamaktadır.
Aşağıdaki hususlar ise HACCP”in en belirgin özellikleri olarak sıralanabilir.
1. HACCP prosesin kritik yerlerinde kontrolun çok iyi yapılmasını sağlar.
2. Kontrol zaman, sıcaklık, görsel muayene vb ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılır.
3. Kalite kontrol maliyetlerini düşürür.
4. Kontrol işleminde laboratuardan çok işlem operatörleri etkindir.
5. Potansiyel tehlikeler hesaba katılır. Böylelikle sistemde önleyici faaliyetler de yapılabilir.
6. HACCP belirlenen tehlikelerin kontrolünü geleneksel kalite kontrolünden daha sistemli şekilde yapan bir yönetim aracıdır. Başarısızlıkların henüz meydana gelmeden önlenmesini sağlar.
7. HACCP sistemi , kritik kontrol noktalarının (CCP) listesini, hedeflerini, izleme yöntemlerini ve her bir CCP’nin düzeltilmesine ilişkin bilgileri ortaya koyar.
8. Hijyen güvenliğinin devamını sağlamak amacıyla bütün kayıtlar her bir analiz için düzenli olarak tutulur ve çalışmanın etkinliği düzenli olarak kontrol edilir.
HACCP Sistemi tanımları
HACCP sistemi içerisinde kullanılan terimler aşağıda açıklanmıştır.
a. Sürekli Gözetim : Verilerin kesintisiz olarak kaydedilmesidir. Örnek olarak sıcaklık ölçümlerinin bir yazıcı vasıtasıyla sürekli çizdirilmesi-kaydedilmesi verilebilir.
b. Kontrol Noktası : Yapılmaması durumunda sağlıkla ilgili risklerin ortaya çıkmayacağı, yalnızca kalite kontrol, estetik görünüş ve duyusal özellikler açısından ürünlerin değerlendirildiği, kontrollerin yapıldığı noktadır. Mesela, tad analizi, gramaj kontrolü, ambalaj görünüşünün kontrolü vb.
c. Kritik Kontrol Noktası: Kontrol edilmemesi durumunda kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıktığı kontrol noktasıdır. Örnek olarak, proseste ürün içine metal bulaşması tehlikesini ortaya çıkaran metal dedektör bir kritik kontrol noktasıdır.
d. Kritik Kusur: Ortaya çıkması durumunda gıdayı tüketen kişilere zarar verebilecek veya hasta edebilecek kalite kusurlarına denir. Örnek olarak, gıda içerisinden metal çapağı, sert plastik gibi yaralayıcı parçaların çıkması veya ürünün mikrobiyolojik olarak kirli olması verilebilir.
e. Kritik Limit : Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik kusurların ortaya çıkmaya başladığı güvenlik aralığının son noktasıdır. Örneğin bir kritik kontrol noktasında gıda güvenliği açısından gıdanın en az 70°C”ye ısıtılması şart olarak konulmuş ise bu sıcaklık değeri bir kritik limit olarak değerlendirilir.
f. Önleyici Kritik Kontrol Noktası ( CCPP ): Oluşabilecekleri yerlerde, riskleri ortadan kaldırmak amacıyla belirlenmiş kritik kontrol noktasıdır. Örneğin gıdaları dondurma işlemi patojen bakterilerin üremesini durdurabilir. Fakat mikro-organizmaların dondurulması işlemi onların ortadan kaldırılması için yeterli değildir.
g. Azaltıcı Kritik Kontrol Noktası ( CCPR ): Risklerin azaltıldığı veya belirlenen şartlara indirilebildiği yerlerde uygulanan kritik kontrol noktasıdır. Gıdaların el ile değil de sanitize edilmiş ekipmanlarla işlenmesi ve kolay bozulabilir gıdaların buzdolabında saklanması azaltıcı kritik kontrol noktasına örnek olarak verilebilir.
h. Ortadan Kaldırıcı Kritik Kontrol Noktası ( CCPE ): Belirlenen tehlikelerin tamamen ortadan kaldırıldığı yerlerde uygulanan kritik kontrol noktasıdır. Pastörizasyon işlemi bu tür kontrol noktasına örnek olarak verilebilir.
i. Sapma : Kritik limitler içindeki çalışmada ortaya çıkan başarısızlık durumuna sapma denir. Örneğin kritik limit için örnek olarak verilen ısıtma işleminin 70°C’ lik sıcaklığa ulaşmadan tamamlanmış olması kritik kusurdur.
j. HACCP Planı : HACCP’in işletme içerisinde nasıl uygulanacağını anlatır. Genel olarak aşağıdaki bilgiler bulunur; iş akışı, kritik kontrol noktaları, kritik limitler, kullanılan ölçme ve değerlendirme cihazı ve/veya metodu, sorumlu, sapma durumunda karar yetkilisi, uygunsuzluk durumunda neler yapılacağı.
k. HACCP Sistemi : HACCP prensiplerinin uygulanmasının ortaya çıkardığı sonuçlar HACCP sistemi olarak adlandırılır. HACCP sistemi, aynı zamanda uygulamanın tanımlandığı bir dokümantasyon, doğrulama, iyileştirme ve kayıtlama yapısıdır.
l. Tehlike, Risk ve Güvenlik: Gıdaların insan sağlığı açısından zararlı olup olmadığı ile ilişkili olarak üç terim “tehlike” (hazard), “risk” ve “güvenlik” (safety) oldukça sık kullanılmaktadır. Aslında bu terimler birbirlerini tamamlayan fakat anlam olarak farklı kavramlardır. “Tehlike” riskin kaynağı anlamında kullanılır. Gıda zehirlenmesi veya kanserojen etki bu şekilde tanımlanabilir. “Risk” ise insan sağlığı için söz konusu tehlikenin oluşma ihtimalini ve şiddetini nicelik olarak ifade etmektedir. “Güvenlik” ise, tehlike ve riskin ortaya çıkmaması ya da karşılaşıldığında önlenmesine yönelik izlenecek yöntemler ve alınacak tedbirlerin tamamıdır.
m. Gözetim: Etkili bir kayıtlama sistemi sağlayarak kritik kontrol noktalarının sürekli incelenmesi işlemidir.
