Gıda maddelerinin insan tüketimine güvenli ve kaliteli olarak sunulabilmesi için; ham maddenin elde edildiği ilk aşamadan başlayarak, ürün tüketicinin sofrasına gelene kadar her aşamada hijyen ve sanitasyon etkin olarak uygulanmalıdır.
Gıda güvenliğini sağlamak için hem gıda hem çevre sanitasyonu bir bütün olarak ele alınmalı, hem ham madde-üretim-depolama-nakil-servis vb. süreçlerde, hem de personel- ekipman-alt yapı açısından sanitasyon titizlikle uygulanmalı ve denetlenmelidir.
Gıda hijyenine uymayan işletmelerin karşılaşacağı olumsuzlukların bedeli şu şekilde sıralanabilir:
– Tüketici güvensizliği ve kaybı
– Tüketim ve satışlarda azalma
– Yasal uygulamalar
– Üretim yapan işletmedeki personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği
– Personele eğitim verilmesi
– Üretim yapan işletmenin başarısızlığı ve ekonomik kayıplar
– Firmanın itibarını kaybetmesi
– Pazar payının düşmesi
Bu sayılan ekonomik kayıplardan daha önemlisi insan sağlığına verdiği zarardır.
Gıdalarda hijyen ve sanitasyon uygulamaları dikkate alınmadığında; gıda zehirlenmeleri veya gıdadan kaynaklanan hastalıklar kaçınılmaz olacaktır.
Gıda Zehirlenmeleri
Sağlıklı yaşamak için tüketilen gıdalar olumsuz koşullar altında insan sağlığına zarar verecek hale gelebilir. Gıda kaynaklı sağlık bozukluklarının tümüne birden “Gıda Zehirlenmeleri” adı verilir. Gıda kaynaklı mikroorganizma hastalıkları 2 türdür:
Gıda Enfeksiyonu: Hastalık yapan canlı bakterinin bulaştığı ve ürediği gıdaların tüketilmesi sonucu oluşur. Bakteri zehrini bağırsakta oluşturur. Tifo bu tip hastalıkla
ra örnektir. Bulaşıcıdır ve salgına neden olur.
Gıda intoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı mikroorganizmaların ürettiği toksinli gıdaların tüketilmesi ile oluşur. Bulaşıcı değildir. Şapkalı mantar zehirlenmeleri buna örnektir.
Gıda kaynaklı hastalıkların sayısı önemli derecede artmaktadır. Hastalıklarda 1988?1998 arasında 1973?1987 yılları arasında görülenden iki kat daha fazla hastalık görülmüştür. Bu artışın nedenleri şöyle sıralanabilir.
– Gıda sisteminin karmaşıklıkları
– Nüfusun yaşlanması
– Kronik hastalıklar/Bağışıklık azalması
– Hijyen bilgilenmesi & Risklerin değişmesi
– Mikroorganizmaların değişmesi
– Daha öldürücü-zehirleyici türler
– Daha dirençli türler
ABD Hastalık Kontrol Merkezi verilerine göre gıda kaynaklı olarak;
76 Milyon kişi/ yıl hastalanma
325.000 kişi/ yıl hastaneye yatma
5.000 kişi/ yıl ölüm
TÜRKİYE”DE YILDA 50.000 ÖLÜM görülmektedir.
Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere neden olan etmenler; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri (zehirleri), parazitler ve mikroorganizmalardır. Ölümle sonuçlanan gıda zehirlenmelerini mikroorganizma türleri yönünden değerlendirdiğimizde, bakteri kaynaklı zehirlenmelerin daha etkili olduğu görülmektedir.
Mikrobiyal patojenler ile bulaşma.
– Tarlada – çiftlikte,
– Hasat veya nakliye sırasında,
– Üretim veya paketleme esnasında,
– Dağıtım ve markette,
– Restoranlarda ve gıda servis yerlerinde,
– Evde gerçekleşebilir.
Bu nedenle “Tarladan Sofraya” her aşamada hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak çok önemlidir. Ayrıca;
– Gıda güvenliğini bozan etmenler ortadan kaldırılarak gıda kirlenmesi önlenmeli
– Gıda üretiminde gıda hijyeni, personel (kişisel) hijyeni, işletme hijyeni sağlama yolları iyi bilinmeli ve uygulanmalıdır.
Gıda Mevzuatı ve İlgili Kuruluşlar
Toplumun sağlığını korumak için; gıda maddelerinin taşıması gereken asgari ve teknik kriterleri içeren gıda mevzuatının uygulanması gerekir. Devletin temel görevi, gıda ile ilgili tüm iş yerlerinde, gıda maddelerinin uygun şartlarda ve mevzuatına uygun olarak üretilmesini ve tüketime sunulmasını sağlamaktır. Bu amaçla hem ülkemizde hem de diğer ülkelerde çeşitli yasal düzenlemeler yapılmıştır. Bunlardan gıda güvenliğine yönelik olanlar aşağıda verilmiştir.
Ulusal Gıda Mevzuatı
Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname (KHK)
Türkiye”de gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesi konularında düzenleme yapılması, 08.06.1995 tarih ve 4113 sayılı kanunun verdiği yetkiye dayanarak, Bakanlar Kurulunca 24.06.1995 tarihinde kararlaştırılmıştır. Bu amaçla 560 sayılı ?Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname? 28.06.1995 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Bu Kanun Hükmünde Kararname 7.05.2004 tarih ve 5179 sayılı ?Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname?nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun? ile değiştirilerek uygulanmaktadır. Bu kanunun amacı, gıda güvenliğinin temini, her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyenik şekilde üretim, işleme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle halk sağlığını korumak üzere gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham, yarı mamul ve mamul gıda maddeleri ile gıda işlemeye yardımcı maddeler ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenliğine ilişkin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten ve satan iş yerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, gıda maddeleri ile ilgili hizmetler ile denetimine dair usûl ve esasları belirlemektir.
Bu kanun; gıda güvenliğinin teminine, her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin hijyenik ve uygun kalitede üretimine, tasnifine, işlenmesine, katkı ve gıda işlemeye yardımcı maddelere, ambalajlama, etiketleme, depolama, nakil, satış ve denetim usulleri ile yetki, görev ve sorumlulukları ile risk analizine, ihtiyatî tedbirlere, gıda ile tüketici haklarının korunmasına, izlenebilirlik ve bildirimlere dair hususları kapsar.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Bu yönetmelik 16.11.1997 tarih ve 23172 sayılı resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Daha sonra yönetmeliğin bazı maddelerinde değişiklikler yapılmıştır.
12. değişiklik 30.06.2005 tarih ve 25861 sayılı resmi gazetede yayınlanmıştır.
Bu yönetmeliğin amacı; üretici ve tüketici menfaatleri ile halk sağlığını korumak, gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere gıda maddelerinin özelliklerini belirlemektir.
Bu Yönetmelik; gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini, katkı maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ilaç kalıntılarını, gıda bulaşanlarını, ambalaj ve işaretleme, depolama ve taşıma kurallarını, numune alma ve analiz metotlarını kapsar.
Türk Gıda Kodeksinde yer alan tanımlardan bazıları aşağıda verilmiştir. Bunlar;
– Gıda güvenliği. Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve Bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır.
– Bulaşma. Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar, insan sağlığına zararlı olan plastik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddelerdir.
– Gıda maddeleri üreten iş yeri Gıda maddelerinin ham maddeden başlayarak sınıflandırma, işleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve gıda maddeleri satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamıdır.
– Gıda zinciri. Gıda maddelerinin üretiminde ham maddeden başlayarak hazırlama, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümüdür.
– Soğuk zincir. Soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamıdır.
Türk Gıda Kodeksi Ürün Tebliği
Amacı. Ürünün tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere ürünlerin özelliklerini belirlemektir.
Ürün tebliğleri, ilgili ürüne dair tanımlar, ürün özellikleri, katkı maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, hijyen, ambalajlama-etiketleme ve işaretleme, taşıma ve depolama, numune alma ve analiz metotları, tescil ve denetim, yürürlükten kaldırılan mevzuat, yürürlük ve yürütme ile ilgili hükümleri içeren kısımlardan oluşmaktadır.
· İlgili kuruluşlar ve sorumlulukları
· Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
Bakanlığın kuruluş ve görevleri hakkında 441 sayılı KHK?ye dayalı olarak gıda kontrol hizmetlerini yürütmektedir. Bakanlığın gıda ile ilgili görevleri;
– Gıda ve diğer tarım ve hayvancılık ürünlerinin kalite ve standartlarına uygun olaraküretimi, işlenmesi, korunması, pazarlanması ve değerlendirilmesini temin etmek ve düzenlemek için gerekli kontrol sistemi ve kuruluşlarını tesis etmek, işletmek,
– Halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak,
– Gıda konularında araştırmalar yapmak, pilot tesisler kurmak, gıda kontrolüne yardımcı olmak,
– Diğer kuruluşlarla iş birliği içinde Gıda Kodeksinin hazırlanması ve uygulanmasını gerçekleştirmek,
– Gıda ve yem sanayileri ürünlerinin belirlenmiş esaslara uygunluğunu denetlemektir.
5179 sayılı kanun ile ?iş yeri sicili?, ?çalışma izni? ve ?gıda satış yerlerinin denetimleri? ile ilgili görevler Tarım ve Köyişleri Bakanlığına verilmiştir. Bakanlık bünyesindeki Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Tarım İl Müdürlükleri ve İl Kontrol Laboratuar Müdürlükleri bu görevleri yürütmektedir. Gıda ile ilgili araştırmalar ise Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Gıda Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlükleri (Aynı zamanda gıda kontrol amaçlı da görev yapmaktadır) ve diğer Araştırma Enstitüsü Müdürlüklerince yürütülmektedir.
Ülkeye ithal edilecek veya ülkeden ihraç edilecek tüm ürünlere yönelik düzenlemeler Dış Ticaret Müsteşarlığı tarafından yapmaktadır. Müsteşarlık her yıl ?Dış Ticarette Standardizasyon Tebliğleri? yayınlamaktadır. Bu tebliğler gereğince gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin ithalat aşamasındaki gıda güvenliği ve kalitesine yönelik kontroller Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca yapılmaktadır.
Sağlık Bakanlığı
5179 sayılı kanun hükümleri gereğince; Sağlık Bakanlığı bünyesindeki Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü doğal kaynak, doğal maden, içme, tıbbî sular ile işlenmiş içme, işlenmiş kaynak ve işlenmiş maden suyu üretimi, uygun şekilde ambalajlanması ve satış esaslarına ilişkin hizmetler ile enteral beslenme ürünleri dahil özel tıbbî amaçlı diyet gıdalar, tıbbî amaçlı bebek mamaları ile ilaç olarak kullanımı bilimsel ve klinik olarak kanıtlanmış ancak reçeteye tabi olmayan ürünlerin üretim, ithalat, ihracat ve denetimine ilişkin hizmetleri yürütmektedir. Ayrıca Türk Gıda Kodeksinin hazırlanmasında Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı birlikte çalışmaktadır.
